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¿Qué hace que nuestros aceites sean tan especiales?

 

Estamos en Les Garrigues, una región seca, de clima extremo, con gran amplitud térmica, con inviernos muy fríos y veranos muy calurosos y secos, pero donde la brisa del mar refresca el ambiente al final del día. Esta brisa reconforta al olivo, que sufre sin llegar a estresarse. Las lluvias en general son escasas, con una pluviometría anual entre los 350 y los 450 mm. Debido a este clima, los olivos ven limitada su capacidad productiva, por lo que el aceite resulta denso y con mucha personalidad. Asimismo, este clima nos permite obtener un fruto excelente sin problemas de plagas. La mayoría de los olivos son de secano. Al igual que ocurre con el vino, la climatología marca cada año la cosecha: nos marca a las personas y también marca a los frutos del olivo. Olas de frío, exceso de calor, estrés hídrico, lluvias esporádicas… El tipo de terreno es calcáreo con márgenes, pendientes y tierras arcillosas, ideal para los olivos. Además, consideramos que las plantas autóctonas de la zona (tomillo, romero, bosques, etc.) también aportan diferentes matices a la oliva.
Trabajamos al 100 % con oliva arbequina, una de las olivas más pequeñas, redondeadas y de maduración temprana, que produce un aceite fino y delicado, nada astringente y muy aromático. El buen aceite empieza en la finca: control integral de todo el proceso, sin herbicidas ni pesticidas. En todo momento sabemos lo que hacemos en esta tierra, elegimos el tipo de poda para obtener un tipo de calibre del fruto y una penetración del sol, y controlamos el estado sanitario de la plantación, con los mínimos tratamientos fitosanitarios posibles. No se utilizan herbicidas ni pesticidas, ni siquiera en la agricultura convencional. El tipo de abono es de materia orgánica.
La cosecha: La primera máxima es respetar al árbol. La siguiente es acortar al máximo el tiempo entre la cosecha y la molturación (que es de 12 horas como máximo). Esta rapidez es posible porque los olivos se encuentran en la misma zona que el molino. Recepción de las olivas: Se inspeccionan meticulosamente las olivas para asegurar una calidad óptima, sin golpes ni heridas. No utilizamos tolvas de recepción de la oliva, sino que la guardamos en contenedores de 300 kg como máximo. Y evitamos que la oliva se caliente. Las olivas llegan al molino a través de cintas, prescindiendo de sinfines y de procedimientos agresivos con la oliva.
Se realiza una breve molturación de las olivas y una extracción en frío (a una temperatura máxima de 22 °C) del aceite. A continuación, en vez de centrifugar el aceite, se sigue el método ancestral de decantación para clarificarlo. Se necesitan 18 días para realizar esta decantación en depósitos troncocónicos y obtener un aceite excepcional. Utilizamos microtanques y separamos el aceite por partidas: olivos viejos, jóvenes, secano, regadío, altitud, etc.