Elaboració

You are here

Que fa que els nostres productes siguin tan especials?

 

Estem a les Garrigues, una zona seca, de clima extrem, amb una gran amplitud tèrmica, amb hiverns molt freds i estius molt calorosos i secs però on hi refresca la marinada al final del dia. Aquesta marinada reconforta a l’olivera que pateix sense acabar-se d’estressar. Les pluges en general són escasses amb una pluviometria anual d’entre els 350 i els 450 mm. Degut a aquest clima les oliveres veuen limitada la seva capacitat productiva i fan que l’oli sigui dens i tingui molta personalitat. Així mateix, aquest clima ens permet obtenir un fruit excel·lent sense problemes de plagues. La majoria de les oliveres són de secà. Cada any la climatologia marca la collita: ens marca a les persones i també marca els fruits de l’olivera. Onades de fred, excés de calor, estrès hídric, pluges esporàdiques… El tipus de terreny és calcari, amb marges, pendents i terres argiloses que fan que les oliveres creixin ufanoses. A més a més, les plantes autòctones (timó, romaní, boscos, etc.) també aporten uns matisos especials a l’oliva.
Treballem al 100% amb olives arbequines. Una de les olives més petites, arrodonides i de maduració primerenca que produeix un oli fi i delicat, gens astringent i molt aromàtic. El bon oli comença a la finca amb un control integral de tot el procés: en tot moment sabem el que cal fer a la terra, triem el tipus de poda més adient per buscar un tipus de calibre del fruit, penetració del sol i control de l’estat sanitari de la plantació. Fem el mínim de tractaments fitosanitaris possibles i no s’utilitzen herbicides ni pesticides ni en l’agricultura convencional. El tipus d’abonat és de matèria orgànica.
La collita: La primera màxima és el respecte per l’arbre. La següent és escurçar al màxim el temps entre la collita i la molturació (que és com a màxim de 12h. Aquesta rapidesa és possible perquè les oliveres es troben a la mateixa zona que el molí. Entrada de les olives: s’inspeccionen acuradament per tal d’assegurar-nos que tenen la qualitat òptima i no tenen ni cops ni ferides. No utilitzem tolves de recepció de l’oliva sinó que les guardem en contenidors de màxim 300 kg. i n’evitem l’escalfament. L’aportació de les olives al molí es fa a través de cintes, sense senfins ni procediments agressius.
Es realitza una curta molturació de les olives i es fa una extracció en fred (temperatura màxima de 22ºC) de l’oli. Posteriorment, enlloc de centrifugar l’oli, es fa servir el mètode ancestral de decantació per clarificar-lo. Es necessiten 18 dies per fer aquesta decantació en dipòsits troncocònics i poder obtenir un oli excepcional. Utilitzem microtancs i separem l’oli per partides: oliveres velles, joves, de secà, de reg, etc.